Peuranpaisti, punaviinikastike ja duchesseperunat

Kuten aiemmin kerroimme, olimme saaneet pari Delicardia, joilla tilasimme vasikan entrecoteta sekä tämän peuranpaistin. Entrecote-annos ei mennyt aivan putkeen, kuten voitte tästä lukea, mutta peuranpaisti sen sijaan oli erinomainen. Maukas ja murea, mieto riistan maku suorastaan hiveli makunystyröitä. Täydellinen punaviinikastike ja duchesseperunat kruunasivat tämän sunnuntaipaistin!

Punaviinikastikkeeseen inspiraatiota haettiin alkon reseptistä, duchesseperunoiden ohjetta vakoiltiin Valiolta.

Peuranpaisti
800 g peuranpaisti
vuorisuolaa
mustapippuria
voita

Ota paisti lämpiämään hyvissä ajoin. Paista pinnat kiinni kuumassa pannussa. Suolaa ja pippuroi huolella. Laita paisti uuniin 120 asteteeseen ja kypsennä kunnes paistin sisälämpö on 54 astetta. Ota uunista ja kääri folioon. Anna vetäytyä vähintään 10 minuuttia, mutta mielellään 20-30 minuuttia.

Leikkaa paisti ohuiksi siivuiksi poikkisyin ja tarjoa duchesseperunoiden sekä punaviinikastikkeen kera.

Punaviinikastike

3 rkl voita

2 salottisipulia

pari oksaa timjamia

ripaus kuivattua rosmariinia

2,5 dl riistalientä

2,5 dl punaviiniä (esim. Fontanella Chianti 2012)

2 rkl sokeria

ripaus merisuolaa

4 kpl kokonaisia valkopippureita

1 rkl soijakastiketta

Kuumenna kattilassa voi, lisää joukkon silputut salotit ja kuullottele noin 5  minuuttia. Heitä joukkoon timjamit ja rosmariinit, kuullota hetki. Valmista riistaliemi, esim. fondista ja kaada kattilaan. Lisää perään myös saman verran punaviiniä. Kippaa kattilaan sokeri ja ripaus merisuolaa sekä valkopippurit. Keittele kasaan noin 20-30 minuuttia tai kunnes nesteestä on jäljellä noin puolet.

Siivilöi kastike ja kaada taikaisin kattilaan. Suurusta tarvittaessa maizenalla ja sekoita lopuksi joukkoon soijakastike. Kirkasta kastike vielä tarvittaessa nokareella voita. Tarjoa.

Duchesseperunat

750 g jauhoisia perunoita, esim. Rosamunda

50 g voita

1 dl vispikermaa

2 kananmunan keltuaista

ripaus valkopippuria

ripaus muskottipähkinä

merisuolaa

Kuori perinat ja keitä ne suolavedessä kypsiksi. Kaada vesi pois.Kkuumenna kerma ja sulata voi, lisää ne perunakattilaan  ja vatkaa muusiksi, mausta. Viilennä muusi. Sekoita keltuaiset perunamuusin joukkoon ja lusikoi massa pursotinpussiin. Pursota duchesset leivinpaperin päälle uunipellille ja paista 225 asteessa kiertoilmauunissa noin 15 minuuttia. Tarjoa.